Kniven är troligen människans äldsta handverktyg, ursprungligen en stenskärva med vass kant, senare av koppar, brons och järn, numera av stål. Knivens grundform har funnits i tusentals år, en vass del (eggen) att skära med och en spetsig del att sticka med.
Storlek och form
Knivarnas storlek och form varierar. Svenska knivar är, jämfört med andra delar av världens knivar, små och vassa knivar. Ett svenskt knivblads längd ligger oftast runt 10 cm. Ett knivblad från USA ligger på 15-20, ibland längre. Sydamerika använder oftast machete, d.v.s. ett blad på över 40 cm. Arabiska knivar har ofta svängt blad, i Asien är det vanligt med vinklade eller kurvformade blad. Japanska köksknivar har ofta egg på bara en sida o.s.v. Knivar skiljer sig alltså åt i detaljer - men grunden är sig lik, en skärande egg och en spets att sticka hål med. Eggarna möts i olika vinklar, en del låga vinklar som på ett rakblad - andra branta vinklar som på en yxa. Ett rakblad duger inte att hugga ved med - och en yxa kan du inte raka dig med - ytterligheter - men en hygglig beskrivning på problematiken.
Begreppsförklaring
Svenska knivblad är oftast vad man kallar ett ”parallellt” knivblad, det finns alltså två parallella ytor mitt emot varandra på knivbladet, typ Morakniv. Knivsidorna är alltså parallella, se teckning nedan.
Det är numera också ganska vanligt med trekantiga knivblad. Det vill säga att knivbladet saknar parallella ytor och håller samma vinkel från eggen till nacken vilket innebär att knivnacken kan vara ganska bred. Slipeggen går alltså ända bak till knivnacken utan att det finns parallella ytor.
Eggen är den skärande delen på en kniv och det är viktigt att eggen är vass. (Själva skärpan är ju orsaken till att man använder en kniv). Eggen är alltså beroende av två olika vinklar: slipeggens vinkel och bryneggens vinkel. Bryneggens vinklar möts till en skäregg.
Slipvinkeln slipar man , bryneggen bryner man. I alla fall använder vi oss av dessa begrepp när vi har beskriver hur man får en vass egg - och en egg som behåller sin skärpa.
Vi skall här beskriva hur man får en vass kniv – och hur man håller kniven vass - samt hur detta påverkar och förlänger knivens livstid.
Vi kommer alltså i fortsättningen att använda ordet egg som ett samlingsnamn för hela den avslipade delen på ett knivblad. Slipegg för den delen av eggen som man slipar, brynegg för den del som man bryner - och skäregg för den yttersta delen av eggen, den man skär med (och där bryneggens vinklar möts).
Med dessa ord på delar av eggen blir förklaringen lättare att utföra och även, förhoppningsvis, att förstå. Men det finns många andra begrepp som vi måste reda ut - och ha samma namn på.
Slipvinkel
Slipvinkeln anges i grader. Graderna anger vi efter en tänkt linje som utgår från skäreggen till knivnacken , rakt igenom knivbladet till knivnackens mittlinje. Slipeggen och bryneggen har olika gradantal. (Vissa knivar kan sakna brynegg, slipeggens slipvinklar möts då till en skäregg).
En kniv med 20 graders slipvinkel har alltså 10 grader på var sin sida av bladet. Tillsammans ger detta 20 graders slipvinkel. En kniv med 22 graders slipvinkel har alltså 11 graders slipvinkel på var sida av knivbladet. Normala knivblads slipvinklar varierar mellan ca: 18-24 grader totalt = 9 -12 grader per knivsida.
Vi kommer normalt att använda oss av grader på enbart en sida av knivbladet i denna beskrivning. När vi anger båda sidors totala gradantal anger vi detta speciellt och kallar det just för: total slipvinkel. Orsaken till detta är att man inte nödvändigtvis behöver ha samma gradantal på båda knivens sidor - beroende på knivens användningsområde. (En kniv kan alltså ha 5 graders slipvinkel på ena sidan och 15 graders slipvinkel på andra sidan och alltså ha 20 graders total slipvinkel).
Vad är höger respektive vänster sida på en kniv? Håll kniven framför dig med knivnacken mot dig, eggen från dig, spetsen uppåt. Knivens högra sida har du nu till höger och knivens vänstra sida till vänster.
Alltså: Slipegg, brynegg och skäregg = samlingsnamnet: EGG. Knivens form kan vara parallell eller trekantig (även andra former finns).
Bladformer
Förutom parallella och trekantiga knivblad (genomskärning) finns olika former på själva bladet, rakt, böjt, vinklat och vågformigt för att nämna de vanligaste typerna. Formen har oftast kulturell bakgrund. Bladen kan också vara slipade på båda sidor (två eggar) och därmed sakna knivnacke. Vi kommer här att prata om enbart raka knivblad.
Stålsorter i knivblad
Idag är rostfritt stål vanligast i knivblad. (Rostfritt stål är inte enbart en typ av stål, det finns många olika typer och kvaliteter på rostfritt stål). Knivblad tillverkas även av icke rostfritt stål samt även som en kombination med en kärna av rostfritt stål med mjukare icke rostfritt stål välvt runtomkring. I vissa länder är det vanligt med hemsmidda knivblad och där skiftar kvalitén ganska rejält. Idag är det också vanligt med blandade metaller av olika stålsorter i knivblad, s.k. demaskerade blad.
Det är viktigt att du vet (ungefär) vad det är för stål i ditt knivblad. Det kan vara svårt att veta den exakta stålkvalitén. Vissa knivtillverkare redogör för vilken stålkvalité de använder sig av i sin tillverkning - en del andra gör det inte. Huvudfrågan blir egentligen: Är mitt knivblad rostfritt stål eller ej. Det är en fråga om knivbladets hårdhet. Ett mjukt stål (icke rostfritt) är mjukare och måste ha ett högre gradantal på bryneggen för att behålla skärpan (huvudregel), ett rostfritt knivblad är hårdare och tål en lägre slipvinkel. Specialstål kan tåla en mycket låg slipvinkel. Ovanstående är ett enkelt sätt att försöka ta reda på den egna knivens kvalité - men det är naturligtvis inte hela sanningen. Stål kan ha många olika egenskaper och härdningar som är en hel vetenskap i sig. Vi kan inte här gå in på enskilda stålkvaliteter utan måste hålla oss till de vanligaste begreppen.
Tumregeln är att mjukt järn/stål måste ha en högre slipvinkel än hårt stål. Specialstål tål lägre slipvinkel än vanligt stål. Specialhärdat specialstål kan ha en mycket låg slipvinkel och ändå behålla skärpan.
